干燥方式对丰水梨片酚类物质含量及其抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐璐璐

作者： 唐璐璐;易建勇;毕金峰;侯旭杰;吴昕烨;周沫

作者机构：

关键词： 丰水梨;干燥方式;脉动压差闪蒸干燥;总酚;抗氧化性;主成分分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 129-138

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解干燥方式对丰水梨品质的影响,研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(MIRD)、真空干燥(VD)、真空冷冻干燥(FD)、热风-脉动压差闪蒸联合干燥(HA-PSDFD)和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥(MIR-PSDFD)对丰水梨脆片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化活性(ABTS、DPPH和FRAP)的影响。结果表明:丰水梨片经不同干燥方式处理后,其没食子酸、原儿茶酸、新绿原酸、香豆酸、芦丁和槲皮素含量均显著上升(P<0.05),绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、阿魏酸和儿茶素含量均显著降低(P<0.05)。不同干燥方式处理的丰水梨片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化能力存在显著性差异(P<0.05),其中MIR-PSDFD产品的干燥时间最短,总酚含量最高,抗氧化能力最高。通过主成分分析提取了3个主成分,累计方差贡献率达95.823%,其中MIR-PSDFD产品的综合评分最高。MIR-PSDFD可以作为一种较优的干燥方式应用于生产高品质梨脆片。

分类号： TS255.3

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