食用甘薯品种的部分理化特性与口感品质的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王庆南

作者： 王庆南;戎新祥;周一波;陈正宏;赵荷娟;程润东;佘义斌

作者机构：

关键词： 食用甘薯;淀粉;粘度;口感品质

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2007 年 23 卷 05 期

页码： 405-409

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对浙6025、宁紫薯1号、南京0281、南京0304、南京0364等优质食用甘薯品种进行了淀粉糊化特性测定、淀粉粒显微观察及相关食用口感品质调查。糊化特性测定结果显示,南京0304和宁紫薯1号淀粉的峰值粘度较高,这与其在食用品质调查中口感较粘一致。宁紫薯1号、南京0281及南京0364的淀粉显微结构显示其淀粉颗粒大小较为均匀,口感品尝其均匀度较好。浙6025小颗粒淀粉分布较多,因此在蒸煮品尝调查中薯肉口感较细腻。表明,甘薯的理化特性与食用口感品质具有一定程度的关联。

分类号： S531

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