澄清工艺对蓝莓果汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹雪丹

作者： 曹雪丹;方修贵;周伟东;戚行江;赵凯

作者机构：

关键词： 蓝莓汁;果胶酶;吸附;过滤;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2014 年 26 卷 04 期

页码： 1042-1048

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解不同澄清工艺对蓝莓果汁理化性状及感官品质的影响,分别研究了酶解法、吸附法和过滤法的澄清效果。结果表明,添加0.10%果胶酶在45℃进行1 h酶解处理可以使蓝莓果汁透光率提高,亮度L*值明显增加,且可溶性固形物和花色苷含量也显著增高(P<0.05)。明胶、琼脂糖和皂土3种澄清剂都可以有效提高蓝莓果汁的透光率,其中琼脂糖添加量200 mg·L-1时所得果汁透光率可高达69.2%,但是明胶和皂土均会明显降低花色苷含量和红色a*值,尤其是皂土会使可溶性固形物显著降低并产生异味。精密过滤可以使蓝莓果汁透光率达到80%左右,但超滤过程中使花色苷损失约11.5%。

分类号： TS255.44

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