紫甘薯酒主要品质指标与风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 岳瑞雪

作者： 岳瑞雪;钮福祥;孙健;徐飞;朱红;张毅;张文婷;王洪云;马晨

作者机构：

关键词： 紫甘薯酒;紫甘薯;发酵;风味物质

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 29-33

摘要： 为了筛选适宜发酵紫甘薯酒的原料及适宜的发酵菌种和主发酵条件,选用11个紫甘薯品种,针对酿酒品质好的品种设计发酵菌种和主发酵温度2个处理因素,分析紫甘薯品种、发酵菌种和主发酵温度对紫甘薯酒品质指标和风味物质的影响.结果表明,紫甘薯品种、发酵菌种和发酵温度对紫甘薯酒品质和风味物质均有不同程度的影响.11个品种紫甘薯酒样中,徐紫薯8号发酵酒酒精度在12%以上,且花青素含量最高,异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,4-二叔丁基苯酚为主要风味物质.菌种CICC1012发酵所得紫甘薯酒酒精度最高,且风味物质异戊醇相对含量较低,而苯乙醇相对含量较高.主发酵温度20℃时所得紫甘薯酒的酒精度最高、风味物质种类最多.研究结论可为紫甘薯酒品质的进一步提升提供参考.

分类号： TS262.91

  • 相关文献

[1]干型紫薯酒的发酵工艺研究. 岳瑞雪,钮福祥,孙健,徐飞,朱红,张毅,张文婷,王洪云. 2020

[2]苹果醋发展现状及研究进展. 李明泽,张霁红,宋娟,张蕊,王彦淳. 2018

[3]菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究. 林丽静,马丽娜,黄晓兵,龚霄. 2019

[4]葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析. 林晓姿,梁璋成,魏巍,李维新,任香芸,何志刚. 2013

[5]小米老面馒头发酵工艺优化. 翁金通,生庆海,刘敬科,张晓頔,王运亭,赵巍. 2023

[6]不同碳源、氮源对菠萝果醋品质及风味的影响研究. 王晓芳,何家媛,龚霄,袁源,陈吴海,刘飞,张利,周伟. 2025

[7]紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析. 张建萍,巫永华,蒋力源,刘恩岐. 2019

[8]不同品种紫甘薯花青素含量及抗氧化活性差异. 孙健,王洪云,钮福祥,徐飞,岳瑞雪,张毅,朱红. 2013

[9]紫甘薯乳饮料加工工艺研究. 朱红,钮福祥,张爱君,孙健,徐飞. 2008

[10]真空油炸紫薯片预处理工艺的优化. 康巧娟,顾振宇,张婷婷. 2013

[11]干旱胁迫对不同品系紫甘薯光合特性及干物质积累的影响. 龚秋,王欣,后猛,唐维,张允刚,刘亚菊,李强,马代夫. 2015

[12]紫甘薯红色素稳定性的研究. 林琳. 2016

[13]盐胁迫对紫甘薯光合特性及干物质积累的影响. 龚秋,王欣,后猛,唐维,闫会,张允刚,刘亚菊,李强,马代夫. 2015

[14]响应曲面法优化速冻紫甘薯的烫漂工艺. 刘春泉,刘玉花,李建军,宋江峰,李大婧,金邦荃. 2009

[15]紫甘薯色素理化性质及稳定性研究. 彭常安,付严萍,刘永,王庆南,韩永斌. 2012

[16]紫甘薯花青素提取工艺及抑菌活性的研究. 古荣鑫,胡花丽,刘雨辰,周杰,李鹏霞,朱树华. 2012

[17]可见分光光度法测定紫甘薯总花青素含量. 毛建霏,付成平,郭灵安,仲伶俐,雷绍荣. 2010

[18]PEG-6000模拟干旱胁迫对紫甘薯幼苗生理生化指标的影响. 龚秋,王欣,后猛,唐维,张允刚,刘亚菊,李强,马代夫. 2015

[19]紫甘薯红色素抗氧化活性的研究. 林琳. 2016

[20]温度和湿度对紫甘薯贮藏品质的影响. 郭亮虎,王镇,李楠,逯腊虎,高炜,郭雅娴,武宗信. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序