高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢霞

作者： 谢霞;宋莎莎;王文亮;贾凤娟;官琦;王延圣;崔文甲;李永生

作者机构：

关键词： 低盐腌渍;黄瓜;风味;果胶甲酯酶

期刊名称： 中国果菜

ISSN： 1008-1038

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 44-49

摘要： 针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题，本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味，同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%，蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标，通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。

分类号： TS255.3

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