几种抑菌剂对腊肉原料肉的减菌化效应

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄艳杰

作者： 黄艳杰;许杨;张泓

作者机构：

关键词： 腊肉原料肉;抑菌剂;腐败菌和致病菌;减菌化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 20 期

页码： 165-169

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精(Edible alcohol,EA)、次氯酸钠(NaClO)、乳酸链球菌素(Nisin)、蛋壳粉末(Eggshell powder,EP)和贝壳碳酸钙(Scallop shell calcium carbonate,SCC)五种抑菌剂对腊肉原料肉进行抑菌实验,研究结果表明抑菌剂的复合使用比单独使用的抑菌效果显著。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合抑菌效果显著,使菌落总数从5.95lg(cfu·g-1)降至3.35lg(cfu·g-1)(p<0.05)。对大肠杆菌的抑制最显著的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合,大肠杆菌数从4.95lg(cfu·g-1)降至2.51lg(cfu·g-1)(p<0.05)。EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果,分别从4.53lg(cfu·g-1)和4.20lg(cfu·g-1)降至1.71lg(cfu·g-1)(p<0.05)和1.94lg(cfu·g-1)(p<0.05)。EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的抑菌效果,使金黄色葡萄球菌数由4.67lg(cfu·g-1)降至1.74lg(cfu·g-1)(p<0.05),沙门氏菌从4.30lg(cfu·g-1)减少至1.42lg(cfu·g-1)(p<0.05)以及根霉菌从4.13lg(cfu·g-1)降至2.22lg(cfu·g-1)(p<0.05)。因此,和单独使用一种抑菌剂相比,几种抑菌剂复合使用比单独使用抑菌作用显著性增强。

分类号： TS251.6

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