南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐玉明

作者： 唐玉明;任道群;姚万春;刘茂柯;张星宇;刘颖;钟葵

作者机构：

关键词： 酿酒高粱;淀粉;理化性质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2017 年 43 卷 01 期

页码： 91-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉溶解度为0.45%~3.5%,膨胀率2.1%~14.5 g/g,冻融稳定性2.5%~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P<0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。

分类号： TS231

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