超声波预处理对热风干燥火龙果片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟繁博

作者： 孟繁博;黄道梅;郑秀艳;陈曦;汤鹏宇;林茂

作者机构：

关键词： 超声波;热风干燥;火龙果;干燥特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 013 期

页码： 205-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提升热风干燥红心火龙果片的品质,研究了超声波预处理条件下热风干燥火龙果片品质的变化情况,分析了超声波预处理条件下火龙果片的干燥速率、体积收缩率、色泽、复水比、质构特性、微观结构和感官指标。结果表明,超声波预处理能够提高火龙果片的干燥速率,减少干燥过程中火龙果片的体积收缩率,维持果干原有的色泽,对复水比无明显影响,此外,超声波预处理会导致火龙果干片的硬度、胶黏性和咀嚼性增大,而对内聚性和弹性几乎无影响,感官评分优于对照组。综上,超声波预处理能够提升热风干燥火龙果片的品质。

分类号： TS255.3

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