基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张珊

作者： 张珊;任传英;程建军;王帅

作者机构：

关键词： 发酵玉米面条;品质改良剂;主成分分析;评价模型;响应面

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 001 期

页码： 214-223

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条,通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵玉米面条品质评价模型,研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响,应用响应面分析不同品质改良剂及其交互作用对发酵玉米面条品质的影响,并优化品质改良剂的配比.结果表明:前 2 个主成分F1 和F2 的贡献率分别为:58.31%和 25.41%,累计贡献率为83.72%;根据主成分分析结果构建发酵玉米面条品质评价模型;品质改良剂对发酵玉米面条品质影响的显著性依次为瓜尔豆胶食盐谷朊粉,其中食盐和瓜尔豆胶、瓜尔豆胶和谷朊粉交互作用对发酵玉米面条品质有显著影响(P<0.05),品质改良剂的最佳配比为:食盐质量分数0.87%、瓜尔豆胶质量分数0.53%、谷朊粉质量分数6.18%.

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