糙米中蛋白质对淀粉黏滞性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢新华

作者： 谢新华;李晓方;肖昕;刘志霞

作者机构：

关键词： 糙米;蛋白质;淀粉;黏滞性

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2009 年 11 期

页码： 20-21+24

收录情况： 北大核心

摘要： 采用中性蛋白酶与超声波结合去除糙米中蛋白质后,用快速黏度分析仪分析糙米淀粉RVA谱特征值的变化,研究蛋白质对糙米淀粉RVA特征谱的影响。结果显示,去除蛋白质后的米粉与糙米粉的黏滞谱相比,淀粉的黏滞谱线整体下降,糙米中的蛋白质使RVA特征值的峰值黏度、热浆黏度和最终黏度等值升高,而获得的淀粉的黏滞谱线上升段的斜率下降。

分类号： TS231

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