华南地区主栽籼型糙米食用品质比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李亚

作者： 李亚;李健雄;张名位;刘光;魏振承;张雁;唐小俊;刘志霞;王佳佳;钟立煌;廖娜;邓媛元

作者机构：

关键词： 籼稻;糙米;蒸煮品质;理化特性;糊化特性;质构特征

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年 38 卷 008 期

页码： 58-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较分析华南地区8个优质籼稻品种糙米的外观品质、理化指标、蒸煮品质、糊化特性以及质构特征,评价其食用品质.结果表明,各品种糙米的最适蒸煮时间为24~34 min,皮层厚度与最适蒸煮时间和pH呈显著正相关,与膨胀率呈显著负相关.籼型糙米直链淀粉质量分数在12.50%~15.35%之间,蛋白质质量分数为7.70%~9.60%,脂肪质量分数为3.02%~4.25%,蛋白质与米饭弹性呈显著负相关.米饭硬度主要受灰分和质量分数腹部皮层厚度影响.根据米饭硬度进行聚类分析,可以将其分为3类;根据米饭黏性进行聚类分析,可以将其分为2类.总体而言,籼稻作为全谷物糙米食用弹性较好,耐咀嚼,食味品质较高,但硬度和黏性的品种间差异较大,根据消费者口感偏好和应用场景可分类选择适宜的籼稻品种.

分类号： S511

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