不同贮藏条件对稳定化米糠理化性质及挥发性风味物质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戈子龙

作者： 戈子龙;潘碧晖;魏振承;王智明;钟立煌;贺清辉;刘光

作者机构：

关键词： 米糠;光照;空气;贮藏品质;挥发性风味物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 009 期

页码： 74-81

摘要： 目的 探究光照和空气对米糠贮藏品质及挥发性风味物质的影响。方法 以新鲜及高温高压蒸汽稳定化处理的米糠为原料,探究贮藏过程中光照、空气等对其酸值、过氧化值、γ-谷维素含量、色度等理化指标以及挥发性风味物质变化影响。结果 贮藏过程中,光照和空气对稳定化米糠的酸值、γ-谷维素含量影响不显著,对色度指标L*、a*、b*影响有限,但对过氧化值影响显著,稳定化处理后的米糠,在光照和空气存在下,其过氧化值最大升高25倍;随贮藏时间延长,米糠样品中挥发性风味物质种类均不断增加,避光和真空处理则可以有效避免其醛、酮、醇等氧化产物产生,而在光照和空气存在下,稳定化的米糠其醛、酮类物质浓度分别提升至6倍和26倍。结论 高温高压蒸汽稳定化处理的米糠贮藏过程中酸值受光照和空气影响小,但过氧化值及其氧化产物会显著增加,表明避光真空处理是延长稳定化米糠货架期的关键,为其贮藏及工业应用提供了理论依据。

分类号： TS210.9

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