超高温瞬时灭菌对甜玉米基质型全营养特医乳剂品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 栗程程

作者： 栗程程;张雁;刘光;邓媛元;黄菲;苏伟娟;廖娜;戈子龙

作者机构：

关键词： 超高温瞬时灭菌;甜玉米;特医食品;乳剂;营养品质;感官品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 019 期

页码： 77-86

摘要： 目的 评价135～140℃、5～10 s超高温瞬时（ultra-high temperature, UHT）灭菌对乳剂热敏性营养素、物理稳定性和色度及感官品质的影响。方法 通过分析灭菌前后甜玉米基质型特医乳剂中主要维生素、叶黄素、玉米黄素含量以及离心沉淀率、粒径分布、微观形貌、色度、感官评分等指标,并与常规高温高压灭菌的影响进行比较,明确UHT灭菌后甜玉米基质特医乳剂的品质变化。结果 所采用的UHT灭菌条件均可使乳剂达到商业无菌标准; UHT灭菌后,乳剂中维生素C、叶黄素、玉米黄素的含量呈下降趋势,但在135℃UHT灭菌乳剂中维生素C的含量高于140℃UHT灭菌乳剂, 135℃/5 s最大含量可达到灭菌前的69.70%;维生素A和维生素E在135℃条件下含量增加、140℃条件下含量下降, 135℃UHT灭菌乳剂中最大含量分别达到灭菌前的104.04%、115.00%。UHT灭菌后,离心沉淀率显著增加,其中135℃/5 s UHT灭菌乳剂离心沉淀率最小,为12.65%;小粒径颗粒与大粒径颗粒的含量均增加,其中135℃UHT灭菌乳剂小粒径颗粒含量较多,并且整体体系比较均匀;红值（a*）显著增加,亮度（L*）、黄值（b*）无显著变化。综合各指标分析结果,135℃/5 s灭菌条件下甜玉米基质型特医乳剂的营养与感官品质优于其他UHT灭菌条件,且具有热负荷和能耗较低的优势;相较于高温高压灭菌乳剂, 135℃/5 s UHT灭菌乳剂中维生素C、维生素A保留率分别增加了39.34%、13.32%; L*显著提高,离心沉淀率、平均粒径及a*显著降低,感官评分显著大于高温高压灭菌乳剂。结论 UHT灭菌有利于保留乳剂营养成分、提高其物理稳定性及感官品质。本研究可为UHT灭菌在农产品基质型特医乳剂食品中的应用提供参考。

分类号： TS213.4

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