全豆中的膳食纤维蒸汽爆破工艺优化及其理化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓坤

作者： 邓坤;张名位;陈碧聪;张瑞芬;池建伟;黄菲;贾栩超;董丽红;马勤;邓梅;赵东

作者机构：

关键词： 全豆;蒸汽爆破;可溶膳食纤维;不溶膳食纤维;理化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 006 期

页码： 206-215

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究蒸汽爆破加工方法对全豆中膳食纤维(DF)的影响,该研究以全豆为研究对象,采用蒸汽爆破单因素和响应面优化得到最佳改性条件,并对比改性前后全豆DF结构和理化特性差异.结果表明:最佳工艺条件为汽爆压力 1.0 MPa,保压时间 120 s,水分添加量 100%,该条件可溶膳食纤维(SDF)得率由初始的 3.22%增加到9.51%.处理后的全豆不可溶膳食纤维(IDF)和SDF呈现出更为疏松多孔的微观结构,且IDF的持水力、持油力和溶胀力分别为10.88 g/g、7.16 g/g和9.04 mL/g;汽爆前后IDF和SDF的傅里叶红外光谱结果未发现新的振动峰,仅在部分波长的峰强度存在差异;X射线衍射结果表明,改性后的IDF和SDF的结晶度为 20.79%,比改性前分别减小了 14.49%和 18.18%.由此可见,蒸汽爆破加工方法能够显著的降解全豆中的IDF含量,并显著提升IDF的理化特性,该研究为全豆体系的健康食品研发提供了理论依据.

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