米根霉发酵对米糠酚类物质及其降糖活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋金凤

作者： 宋金凤;张瑞芬;张名位;黄菲;贾栩超;赵东;马勤;梁珊;董丽红

作者机构：

关键词： 米糠;米根霉;酚类物质;α-淀粉酶;α-葡萄糖苷酶;餐后血糖

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 006 期

页码： 42-52

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究发酵对米糠酚类物质降糖活性的影响，采用米根霉发酵脱脂米糠，对比发酵前、后米糠游离酚和结合酚含量、单体酚组成、体外抗氧化活性、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性以及体内降低餐后血糖活性。结果表明：发酵后米糠的游离酚和结合酚含量较发酵前分别显著增加了120.25%和63.62%；对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、异阿魏酸等主要游离态单体酚含量显著增加，其中对羟基苯甲酸含量最高为（336.17±15.51）μg/g，而结合态阿魏酸含量显著减少了61.42%。发酵可显著增加米糠酚类物质的PSC和FRAP抗氧化活性以及α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中发酵后游离酚抑制两种酶活IC50显著降低了70.47%和60.01%。体内降糖试验发现，发酵后米糠游离酚干预促使小鼠餐后血糖峰值由（13.30±1.27） mmol/L降至（10.44±0.59） mmol/L，表明其通过抑制胃肠对碳水化合物的消化吸收，延缓餐后血糖的升高，起到降低血糖的作用。结论：米根霉发酵通过促进米糠结合态酚类物质转化为游离态，增加游离酚含量，提高α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，降低餐后血糖，从而发挥降糖活性。研究结果可为米糠高值化利用及降糖产品的开发提供理论依据。

分类号： TS210.9

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