21种大豆原料加工全豆乳的感官评价及特征风味代谢组学分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李萍

作者： 李萍;张恩广;潘碧晖;谭丽贤;王婵;王晓东;赵德志;刘光;戈子龙;王旭;曾嘉锐

作者机构：

关键词： 大豆;全豆乳;营养组成;感官评价;特征风味;代谢组学

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 019 期

页码： 221-230

摘要： 目的 探究不同大豆品种的营养组成与其全豆乳(whole soymilk, WSM)感官评价的相关性,揭示影响WSM风味品质的主要代谢化合物。方法 选取并测定21种不同大豆的蛋白质、氨基酸、脂质组成,对其WSM进行风味感官评价和相关性分析,结合代谢组学检测,揭示大豆关键风味代谢化合物。结果 绥农88的蛋白质含量最高。黑河53中的甜味氨基酸占比最高,中龙608中的苦味氨基酸占比最低。东升2和中龙608的不饱和脂肪酸以及垦农34的饱和脂肪酸含量均为最高水平。WSM感官评价确定,黑河36评分最高,东升2评分最低。相关性分析表明, WSM的风味品质与大豆的蛋氨酸含量呈正相关,与脂肪酸含量则呈负相关。大豆风味代谢组学分析发现,黑河36、东升6、昊疆13均含有更多胡椒烯,而东升2含有更多醛类、乙酸、己醇等物质,推测大豆的胡椒烯和醛类可能是影响WSM风味品质的关键化合物。结论 该研究揭示了大豆营养组成与WSM风味品质的相关性及关键风味代谢物,对于指导WSM大豆原料的选取和加工工艺改进具有重要意义。

分类号： TS214.2

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