植物饮料中耐热芽孢超高温杀菌效果分析及模型构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄定强

作者： 黄定强;游伟良;戈子龙;刘光;刘军;王章英;贺清辉;曾嘉锐

作者机构：

关键词： 超高温杀菌;功能性植物饮料;耐热芽孢;回归模型

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 012 期

页码： 253-262

摘要： 目的 探究超高温（ultra-high temperature, UHT）杀菌对植物饮料中耐热芽孢的最适杀菌效果,构建UHT适度杀菌模型。方法 对6种功能性植物饮料（functional plant-based drink, FPD）的理化特性进行对比分析,确定主要变化理化指标和特征饮料研究对象,探究pH、黏度、固形物含量对饮料中嗜热芽孢UHT杀菌效果的影响,构建回归模型。结果 pH和黏度对饮料的UHT杀菌F值影响更加显著（P<0.05）,而固形物含量的影响较小。pH和黏度的F0值线性拟合系数分别为208.927 （P<0.05）和23.767 （P<0.01）,非线性拟合系数分别为171.067 （P<0.05）和0.543（二次方变量值, P<0.05）,表明随着pH和黏度值的增加,杀菌效果呈减弱趋势。当温度提高至130℃后,两者的系数显著程度减弱,而固形物含量的系数显著程度增强, P降低至约0.03。模型的预测值和实际F0值之间呈现总体接近的趋势,拟合趋势R2分别为0.868（线性）和0.869（非线性）,表明模型具有较高的预测性能。结论 建立的UHT杀菌模型可以根据饮料的理化特性精准拟合杀菌参数并预测杀菌效果。该研究对于指导FPD的UHT杀菌工艺设计,提升产品的营养和风味品质都具有重要作用。

分类号： TS275.4

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