鸡肉酶解工艺的优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖朝耿

作者： 肖朝耿;张子睿;卢文静;谌迪;唐宏刚;叶沁;崔海辉;孟祥河;茅小燕;吴清盛;刘雪峰;张建成

作者机构：

关键词： 黄羽肉鸡;酶解;响应面分析

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 70-75

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同工艺条件对鸡肉酶解的影响,试验选用黄羽肉鸡作为原料,通过风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解鸡肉,利用响应面分析方法,研究酶使用量、酶解温度、酶解时间三个因素对酶解液水解度的影响.结果显示:优化后的工艺为酶解温度53.26℃、复合蛋白酶使用量3.5%、酶解时间3.95 h,在该工艺下酶解液的水解度为39.26%.研究结果为肉鸡的综合开发和利用提供支持.

分类号： TS251.55

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