复合保鲜剂联合超声波和臭氧清洗对即配藕片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张鹏月

作者： 张鹏月;陈慧芝;穆宏磊;韩延超;周佳燕;郜海燕;陈杭君

作者机构：

关键词： 超声波;臭氧;抗坏血酸;柠檬酸;即配藕片

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 006 期

页码： 274-285

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为延长即配藕片货架期并维持其品质，本研究采用响应面法优化超声、臭氧、抗坏血酸及柠檬酸复合保鲜工艺，以总色差（ΔE*）为核心评价指标。确定最佳工艺参数为：250 W超声功率（40 kHz）、300 mg/L臭氧、0.3%（质量分数）抗坏血酸和0.2%（质量分数）柠檬酸。试验结果表明，相较于未处理组，该复合处理可显著抑制即配藕片的品质劣变，有效维持其质地特性与营养成分：失重率仅降低12%，硬度保持在16.84 N，总酚含量保留率达1.31 mg/100 g，可溶性蛋白质含量维持在0.26 mg/g，同时有效延缓了即配藕片在营养组分、风味物质及色泽稳定性等方面的品质下降，从而显著延长了其货架期。

分类号： TS254.58

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