乳酸菌发酵诱导水蜜桃浆凝胶体系自发变色的4D打印研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王岩

作者： 王岩;牛犇;王冠楠;房祥军;刘瑞玲;吴伟杰;陈慧芝;郜海燕

作者机构：

关键词： 水蜜桃浆凝胶;4D打印;乳酸菌发酵;自发变色;花青素

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 008 期

页码： 143-150

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为拓宽食品的4D打印品类，推动食品4D打印技术发展，将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系，添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系，研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明，当马铃薯粉的添加量为25%(质量分数)时，打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能；随着发酵时间的延长，4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制；乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8,导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色，发酵12 h的ΔE值为15.2;此外，打印物的质构特性(如硬度、弹性、胶着性和回复性)随发酵时间的延长而出现小幅度增加，这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化(水分质量分数降低5.2%)相关。

分类号： TS201.7%TP391.73

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