不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 金玮玲

作者： 金玮玲;高虹;范秀芝;殷朝敏;杨德;程薇;史德芳

作者机构：

关键词： 预处理;真空冷冻干燥;香菇脆片;感官品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 108-112

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较。结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、?E为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。

分类号： TS219

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