小麦粉理化特性与面条及馒头质量的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯文翰

作者： 冯文翰;张晓科;魏益民

作者机构： 西北农林科技大学农学院;中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合性实验室

关键词： 小麦粉;面条;馒头;质量;理化特性;相关性

期刊名称： 粮食加工

ISSN：

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 1-4

摘要： 为了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量特性的关系，通过对已发表的小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状相关性研究结果的系统分析，了解小麦粉理化特性与面条、馒头质量性状的关系，进一步明确影响面条、馒头质量的面粉理化性状。结果认为，面条质量受小麦粉蛋白特性和淀粉特性的共同影响，与蛋白质含量、稳定时间、弱化度、最大拉伸阻力及支链淀粉含量、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及回生值等指标存在显著相关关系。馒头质量受蛋白质和部分淀粉特性的影响，与蛋白质含量、面筋指数、沉淀值、稳定时间、最大拉伸阻力，以及峰值黏度、低谷黏度、最终黏度等指标存在显著相关关系。本结果对评估小麦粉的食品制作能力或潜力具有指导意义，可为专用面粉的开发和质量控制关键指标选择提供依据。

分类号： TS213.2

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