豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵驰

作者： 赵驰;李治华;董玲;赵正;何春华

作者机构：

关键词： 郫县豆瓣;不同油温;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;挥发性成分

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 149-153

收录情况： 北大核心

摘要： 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。

分类号： TS264.24`O657.63

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