挂面生产工艺与设备研究与开发进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;张影全;武亮;邢亚楠;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;加工工艺;设备;和面;熟化;压延;干燥

期刊名称：

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 中国挂面生产设备和工艺水平已初具现代食品工业的特征。角度桨叶状搅拌杆卧式双轴和面机和面均匀,面筋结构形成较为充分。真空和面可以改善面条质地,其最佳真空度为0.06MPa。面条面团的最佳含水率为35%左右。采用高速与低速交替的方法和面优于恒速和面。面片熟化设备主要有吊杆式和卧式网带式,熟化时间15~30min。熟化工艺对面条色泽的影响主要是由于多酚氧化酶的褐变作用。面带压延时复合道数适度增加可提高面团的断裂应力和延伸黏度。复合压延用的波纹双向压延机,可使面带径向、轴向同时受力。压延比太高,会使已形成的面筋结构受到破坏。目前,挂面干燥主要采用中温中速干燥工艺,主干燥区温度在45℃左右,干燥时间...

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