加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A2)的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于晓磊

作者： 于晓磊;王振华;张影全;武亮;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;加水量;干燥温度;真空度;水分状态(水分比例,A2);低场核磁共振技术(LF-NMR)

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 005 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响,以及不同状态水分比例的变化,本文以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30%,35%;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验.在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥;干燥过程中每45 min取样,利用低场核磁技术(LF-NMR)测定挂面干燥过程中不同状态水分比例(A2).结果表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水(T22:0.96~6.75 ms;A22:77.10%~94.23%)形式存在,其次是强结合水(T21:0.03~0.60 ms;A21:4.07%~22.62%),自由水(T23:57.22~354.54 ms;A23:0.33%~1.51%)占比较小.随着干燥的进行,A21有下降的趋势,A22有增大的趋势;自由水所占比例在干燥过程中变化较小.和面加水量是影响A21的主要因素,干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对A21有显著影响,且方差贡献率较低;干燥温度与和面真空度的互作对A21有较大影响.影响A22的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度.研究表明:随着干燥过程的进行,挂面中强结合水(A21)所占比例有减小的趋势,弱结合水(A22)所占比例有增大的趋势;影响挂面干燥过程不同水分状态比例(A2)的因素主要是加水量,其次是和面真空度,而干燥温度影响较小.

分类号： TS213.24

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