凝固型复合谷物发酵乳加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙洪蕊

作者： 孙洪蕊;黄姗;刘香英;田志刚;康立宁;李海燕

作者机构：

关键词： 凝固型;谷物;发酵乳;凝胶强度;硬度

期刊名称： 东北农业科学

ISSN： 2096-5877

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 118-122

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大豆、藜麦、小米以及全脂奶粉为主要原料,为改善凝固型复合谷物发酵乳的质构特性,利用单因素试验以及Box-Behnken中心设计试验优化凝固型复合谷物发酵乳的加工工艺。单因素试验结果表明:当黄原胶添加量1.25‰、蔗糖添加量7.0%、发酵温度43℃、发酵时间10 h时,凝固型复合谷物发酵乳的凝胶强度值最大,是对照组的2.95倍。BoxBehnken中心设计优化结果为:黄原胶添加量1.50‰、蔗糖添加量7.0%、发酵温度43℃、发酵时间10 h,此条件下凝固型复合谷物发酵乳的硬度值为246,凝胶强度值为22.10。研究结果为凝固型复合谷物发酵乳的产业化生产提供理论依据。

分类号： TS252.54

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