常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田晓红

作者： 田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏

作者机构：

关键词： 面粉添加剂;苦荞挂面,蒸煮品质

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2012 年 20 卷 05 期

页码： 12-15

摘要： 应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂(复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺)对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺,能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质,使苦荞挂面的持水能力增强,干物质损失减少;添加0.8%的复合磷酸盐、0.2%的葡萄糖氧化酶、0.3%的黄原胶、0.2%的海藻酸钠时,苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135.07%、137.98%、138.01%、139.00%,面条的持水能力有所提高,苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善,但对干物质损失的改善效果并不明显。

分类号： TS213.2

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序