蒸制后贝类中砷的形态转化及生物可及性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冉茂霞

作者： 冉茂霞;莫晓;张晓莹;史永富;黄冬梅;方长玲;李思曼;田良良;吴双

作者机构：

关键词： 砷;贝类;生物可及性;蒸制;三门湾;体外消化模型

期刊名称： 生态毒理学报

ISSN： 1673-5897

年卷期： 2025 年 20 卷 003 期

页码： 476-485

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 砷的毒性效应与其化学形态密切相关，贝类热加工过程中砷形态的变化直接影响着贝类膳食风险评价的结果。本研究通过蒸制处理贝类，并利用体外消化模型模拟胃肠道消化，分析了蒸制后贝类中砷的形态转化及生物可及性，同时评估了当地沿海居民长期食用贝类的砷暴露风险。结果表明，蒸制前花蛤、贻贝和扇贝中主要砷形态为砷甜菜碱(AsB),占比为14.77%～49.79%,砷胆碱(AsC)占比为0.68%～5.66%,二甲基砷酸(DMA)占比为0.86%～1.67%,而无机砷(亚砷酸盐AsⅢ和砷酸盐AsⅤ)仅占0.22%～1.59%,一甲基砷酸(MMA)仅在扇贝中检出；蒸制后贝类中的总砷和其他砷化合物含量与蒸制前无显著性差异(P>0.05),表明蒸制未造成贝类中砷形态发生转化；经人工胃肠液消化后，扇贝中的AsC的生物可及性从5.71%降至2.40%,花蛤、贻贝、扇贝中AsB的生物可及性分别增加了12.14%、21.04%、13.17%,MMA、DMA、AsⅢ和AsⅤ的生物可及性未有显著性差异(P>0.05),表明膳食途径摄入富砷贝类后低毒性有机砷没有转化为高毒性无机砷；当地沿海居民膳食摄入花蛤、贻贝和扇贝由As引起的健康风险都属于低关注级别。本研究可为更加科学合理地评估膳食砷暴露的健康风险提供有力的数据支撑。

分类号： X171.5

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