小麦蛋白质构象与其流变特性的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董子研

作者： 董子研;范震;雷钧杰;郭波莉;张波

作者机构：

关键词： 小麦;蛋白质;舒展程度;相互作用;流变特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 004 期

页码： 523-535

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性，而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质。本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响，旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据。面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋白质发生缠结的可能性即舒展程度，以及缠结点间的相互作用等因素影响，包括：1）小麦品种与种植环境会影响小麦粉的总蛋白含量及蛋白组分占比，其中，特定蛋白组分在面团流变特性中起决定作用；2）蛋白数量和舒展程度共同决定面团的流变特性，蛋白舒展程度与面团强度呈正相关且与蛋白相互作用有关；3）蛋白间较长距离的相互作用会促进面团网络结构的扩展，从而提高延伸度。从蛋白质相互作用角度理解样品体系流变特性还需进一步研究。

分类号： TS210.1

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