不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈菲

作者： 陈菲;王道营;诸永志;刘芳;徐为民

作者机构：

关键词： 鸭血豆腐;加热时间;品质

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2011 年 24 卷 04 期

页码： 1515-1518

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响,选择90℃水浴加热,冷却后对鸭血豆腐进行色差、质构、杀菌效果分析,结合感官评定进行综合评价。结果表明:在加热10 min内鸭血豆腐的各项指标变化明显,随着加热时间的延长,蒸煮损失明显增加,L*、b*呈现出上升的趋势,硬度增加,蒸煮杀菌效果也明显加强,结合感官评定,在加热20 min时各项指标都得到最高分,故选择90℃加热20 min作为最佳加热条件。

分类号： TS251.93

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