Nisin、ε-聚赖氨酸和温度对枯草芽孢杆菌失活动力学的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭全友

作者： 郭全友;刘玲;李保国;姜朝军

作者机构：

关键词： 枯草芽孢杆菌;Nisin;ε-聚赖氨酸;温度;失活

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 58-64,70

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以源自熟制对虾虾仁的优势腐败菌枯草芽孢杆菌为对象,对温度(25、37和45℃)、Nisin和ε-聚赖氨酸在酸性环境(p H=5)作用下其失活效应进行分析,并采用线性模型、Weibull模型、Log-logistic模型对不同处理条件下枯草芽孢杆菌的失活动力学进行拟合和评价.结果表明:25~45℃时,枯草芽孢杆菌失活量随Nisin和ε-聚赖氨酸的浓度变化而变化.温度由25℃升高至45℃,Nisin和ε-聚赖氨酸作用下枯草芽孢杆菌失活量呈先升后降趋势,37℃时失活效果最佳,25℃和45℃时,ε-聚赖氨酸作用下的失活效果优于Nisin,37℃时,两者差异不显著.处理180 min终点枯草芽孢杆菌数均降至0.Log-logistic模型与Weibull模型均能很好拟合其失活过程,而线性模型难以描述失活动力学,Log-logistic模型拟合优度优于Weibull模型.通过构建虾源枯草芽孢杆菌在温度、Nisin和ε-聚赖氨酸作用下失活模型,为优化靶向生物杀菌和延长水产品货架期等提供依据.

分类号： TS201.3

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