无硫低糖杏脯生产工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张芳

作者： 张芳;张永茂

作者机构：

关键词： 杏脯;低糖;无硫;工艺

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2011 年 17 卷 04 期

页码： 60-62

摘要： 以鲜杏为原料,以氯化钙、氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠作为护色剂,通过单因素及L16(45)正交试验,研究不同护色剂对杏脯质量的影响,确定无硫低糖杏脯生产的最佳的无硫护色工艺条件为:杏果经清洗、去皮、硬化后在含0.3%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.6%氯化钠、0.3%D-异抗坏血酸钠制得的护色液烫漂,再放入0.5%的明胶溶液中浸胶,用40%的糖液第一次糖煮,真空糖渍24h,再用45%糖液进行第二次糖煮,真空糖渍24h,用55—65℃温度的烘房烤制,制得的杏脯品质最好。该方法与传统果脯生产方法相比,具有产品安全性高、含糖量低等优点。

分类号： TS255.41

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