贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李俊

作者： 李俊;花鹏;刘辉;毛堂芬;王梅;刘嘉;卢扬

作者机构：

关键词： 苦荞;品种;品质;面条;加工

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 40 卷 019 期

页码： 55-60

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种.结果 表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P<0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32%.在苦荞粉添加量40%,小麦粉添加量60%,面团含水量35%的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工.

分类号： TS255.1

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