稳定化全麦粉的品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘宏

作者： 刘宏;汪丽萍;刘明;田晓红;刘艳香;陈永红;谭斌

作者机构：

关键词： 稳定化;全麦粉;品质评价

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2012 年 28 卷 02 期

页码： 6-8+235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究。结果表明,稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤维、总抗氧化值、B族维生素及矿物元素指标高于普通小麦粉2～5倍,烷基间苯二酚含量达10倍多,其他指标与普通小麦粉相当。全麦粉储存4个月后,其脂肪酸值仍满足小麦粉的中国国家标准要求。稳定化全麦粉相比于普通小麦粉具有更好的营养价值。

分类号： TS211.7

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