玛咖发酵酒工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 涂行浩

作者： 涂行浩;张弘;郑华;张雯雯;宋国彬;徐涓

作者机构：

关键词： 玛咖;发酵;乙醇产量;芥子油苷浸出率

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 01 期

页码： 156-161

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将玛咖单独发酵制备保健酒,可充分利用其多种醇溶性功效成分,避免同其他中药材混合而导致的功能模糊。实验中采用响应面法对温度、料液比、酵母接种量等因素进行了优化,确定玛咖酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1∶8、酵母接种量0.95%。在该条件下,乙醇产量为41.16 m L/100g,芥子油苷浸出率57.53%、生物碱浸出率42.71%。所得产品酒体呈棕红色,色泽均匀,略带醇香,具玛咖特殊气味,氨基酸组成合理,卫生指标良好,符合现代人的健康理念要求。

分类号： TS261.4

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