淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 别春彦

作者： 别春彦;许钟;杨宪时

作者机构：

关键词： 淡腌黄鱼;腐败;品质变化;微生物特性

期刊名称： 南方水产

ISSN：

年卷期： 2005 年 1 卷 04 期

页码： 64-67

摘要： 对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究,通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(POV)及挥发性盐基氮(VBN)的变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明在初期腐败时,微生物生长最大值约为8～9log10CFU·g-1,VBN约为30～40mg·100g-1,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与细菌总数、感官评分及VBN的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、4.5d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏,产品的货架期较短,且产品腐败的主要原因是微生物腐败,化学腐败不是其主要腐败原因,但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。

分类号： TS254

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