陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡沙

作者： 蔡沙;李森;管骁;蔡芳;施建斌;隋勇;何建军;熊添;梅新

作者机构：

关键词： 稻谷;糙米;基本成分;蒸煮品质;质构特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 012 期

页码： 9-15

收录情况： 北大核心

摘要： 以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考.结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化.大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大.大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势.结果表明:陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差.

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