超声波改性酪蛋白后其特性的变化及其在凝固型酸奶凝胶中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵璞

作者： 赵璞;张书文;刘鹭;逄晓阳;芦晶;吕加平

作者机构：

关键词： 超声处理;酪蛋白改性;酸奶凝胶;功能性质

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 4-8

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以较化学方法和生物方法更加安全、简便的物理方法—超声波,对牛乳中含量最多的酪蛋白进行改性,测定其功能特性以及物理性质的变化并分析其发生的原因;同时将其应用在凝固型酸奶凝胶中,通过质构分析得到凝胶的TPA性质,并根据性质的变化得出结论:随着超声处理中时间和功率的增加,酪蛋白功能性质中溶解性、乳化性以及乳化稳定性都有不同程度的提高;溶液粒径显著减小,二级结构中α-螺旋所占比例减少,其余结构无明显变化;超声处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶性能较未处理的有显著提高,且超声600 W、5 min以及400 W、15 min处理的酪蛋白形成的酸奶凝胶TPA性质最佳,可据此将其运用至工业生产中。

分类号： TS252.54

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