葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许一琳

作者： 许一琳;宋素珍;李颖畅;杨贤庆;魏涯;励建荣;沈琳

作者机构：

关键词： 葡萄籽提取物;鱿鱼鱼丸;品质;甲醛

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 41-44+50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以秘鲁鱿鱼为原料,研究了不同浓度的葡萄籽提取物对秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响。分别添加浓度为0、0.025%、0.050%、0.100%、0.200%、0.400%的葡萄籽提取物于鱼丸中,对其进行白度、质构特性、凝胶强度,低场核磁共振(LF-NMR)分析以及甲醛(FA)、二甲胺(DMA),三甲胺(TMA)与氧化三甲胺(TMAO)指标的测定,对秘鲁鱿鱼鱼丸品质进行评定。结果表明,随葡萄籽提取物(GSE)浓度的增加,白度呈现降低趋势,添加浓度低于0.050%时,秘鲁鱿鱼鱼丸白度无显著降低(p<0.05);鱼丸硬度明显提高,弹性无显著性变化(p<0.05);破断力、凹陷距离和凝胶强度显著升高(p<0.05)。添加浓度高于0.050%时,凹陷距离和凝胶强度上升缓慢;GSE能够提高秘鲁鱿鱼鱼丸的持水性,降低鱼丸中水分的流动性,抑制氧化三甲胺的热分解,降低了鱼丸中TMA、DMA和甲醛含量。

分类号： TS254.4

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