豌豆分离蛋白-羧甲基纤维素纳静电复合物在乳液中的应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 庞淑婕

作者： 庞淑婕;李娜娜;任思;刘丽娅;佟立涛;王丽丽;周闲容;周素梅

作者机构：

关键词： 豌豆分离蛋白(PPI);羧甲基纤维素钠(CMC);乳液;稳定性;静电作用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 021 期

页码： 75-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的应用特性,采用阴离子多糖-羧甲基纤维素钠(CMC)与PPI在酸性条件下形成的静电复合物稳定O/W型乳液.首先研究了3% PPI溶液的溶解度、表面疏水性随CMC浓度(0~0.5%)的变化,在此基础上,分析了PPI-CMC静电复合物对乳液ζ-电位、粒径、粘度、乳析稳定性指数及微观结构的影响.结果 表明:在pH4.5条件下,随着CMC浓度由0增加至0.5%,乳状液滴表面负电性不断增强,当CMC浓度≥0.4%时,PPI乳液稳定性明显提高,液滴分散均匀,絮凝程度明显降低,在4℃下存放一周,未发现明显分层.因此,通过调控PPI-CMC相互作用可有效改善PPI在酸性乳液体系中的应用特性,研究成果有望为高豌豆蛋白酸性乳品和饮料的开发提供参考.

分类号： TS201.3

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