青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王倩

作者： 王倩;童亚男;王丽丽;党斌;吴昆仑;杨希娟;王凤忠;刘丽娅

作者机构：

关键词： 青稞;营养品质;糊化特性;主成分分析;聚类分析

期刊名称：

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 1 期

页码： 333-342

摘要： 青稞是开发营养健康食品的优质原料，为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响，本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种，比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明：不同青稞营养成分差异较大，重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）、总酚介于3.74%~6.54%、5.63%~11.51%和1.90~4.24 mg/g；同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关（P<0.01）。品种亦显著影响淀粉糊化特性（P<0.05），样品间淀粉峰值黏度介于468.67~4844.67 cP，糊化温度介于66.30~86.85 ℃。主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分，发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析，筛选出12个高β-葡聚糖（5.62%~6.54%）、11个高AX（10.37%~11.51%）、1个高总酚（4.24 mg/g）、10个高糊化温度（81.05~86.85 ℃）青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点，同时总酚含量适中，可能在高活性、低升糖指数（GI）青稞功能食品开发领域具有优势。

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