不同干燥方式对香菇品质、质构和微观结构的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 刘芹
作者: 刘芹;胡素娟;牛森园;崔筱;孔维丽;张玉亭
作者机构:
关键词: 香菇;干燥方式;色差;质构;微观结构
期刊名称: 北方园艺
ISSN:
年卷期: 2023 年 011 期
页码: 98-106
收录情况: 北大核心
摘要: 以新鲜香菇子实体为试材,分别采用热风干燥(hot air-drying, HAD)、真空冷冻干燥(vacume freeze-drying, VFD)和热泵除湿辅助干燥(heat pump dehumidifier-drying, HPD)的方法对其进行干燥处理,研究这3种干燥方法对香菇理化性质、质构、复水特性及微观结构的影响,以期获得一种合适的香菇干燥方式。结果表明:热泵干燥样品的皱缩率(36.30%)和粉碎度(56.21%)以及蛋白质(249.87 g·kg-1)和多糖(82.57 g·kg-1)含量的保留率均接近真空冷冻干燥样品,但显著高于热风干燥样品(P<0.05)。复水HPDS质地居于复水HADS和VFDS中间,且复水HPDS和新鲜香菇样品的微观结构基本没有差异。HAD、VFD和HPD所需能耗分别为6.67、2.65 kWh·kg-1和0.85 kWh·kg-1,HPD所需能耗最低。综上,HPD适合大规模香菇干燥,是一种有推广价值的香菇干燥方式。
分类号: S646.12
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