不同干燥方式对香菇品质、质构和微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘芹

作者： 刘芹;胡素娟;牛森园;崔筱;孔维丽;张玉亭

作者机构：

关键词： 香菇;干燥方式;色差;质构;微观结构

期刊名称： 北方园艺

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 98-106

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜香菇子实体为试材，分别采用热风干燥（hot air-drying, HAD）、真空冷冻干燥（vacume freeze-drying, VFD）和热泵除湿辅助干燥（heat pump dehumidifier-drying, HPD）的方法对其进行干燥处理，研究这3种干燥方法对香菇理化性质、质构、复水特性及微观结构的影响，以期获得一种合适的香菇干燥方式。结果表明：热泵干燥样品的皱缩率（36.30%）和粉碎度（56.21%）以及蛋白质(249.87 g·kg-1)和多糖(82.57 g·kg-1)含量的保留率均接近真空冷冻干燥样品，但显著高于热风干燥样品（P＜0.05）。复水HPDS质地居于复水HADS和VFDS中间，且复水HPDS和新鲜香菇样品的微观结构基本没有差异。HAD、VFD和HPD所需能耗分别为6.67、2.65 kWh·kg-1和0.85 kWh·kg-1,HPD所需能耗最低。综上，HPD适合大规模香菇干燥，是一种有推广价值的香菇干燥方式。

分类号： S646.12

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