亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王申宛

作者： 王申宛;郑晓燕;艾斌凌;郑丽丽;杨旸;校导;张海德;盛占武

作者机构：

关键词： 海绵蛋糕;亲水胶体;海藻酸;黄原胶;晚期糖基化终末产物

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2022 年 020 期

页码： 34-43

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）生成的抑制作用，首先采用牛血清白蛋白（bovine albumin,BSA）-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal,MGO）、BSA-乙二醛4个化学模型，考察9种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力，筛选出抑制效果最佳的海藻酸（alginic acid,ALA）和黄原胶（xanthangum,XG）作为研究对象，探究不同亲水胶体添加量（0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180℃、40 min，在此条件下分别添加0.5%ALA或2.0%XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时，ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构，提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂，可以在烘焙之前添加至原料中，以减少烘焙食品中AGEs的生成。

分类号： TS213.23

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