Plackett-Burman和Box-Behnken试验优化玫瑰酒发酵工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒋力

作者： 蒋力

作者机构：

关键词： 玫瑰酒;发酵工艺;Plackett-Burman试验;响应面法

期刊名称： 现代食品

ISSN： 2096-5060

年卷期： 2025 年 011 期

页码： 92-98

摘要： 为提高玫瑰发酵酒发酵效率，本文以新鲜玫瑰花与白砂糖为原料，以酒精度为发酵阶段响应值，通过单因素试验对发酵工艺（发酵温度、发酵时间、酵母添加量、白砂糖添加量和pH值）进行初步优化，通过Plackett-Burman试验筛选出3个对酒精度影响显著的因素，再利用最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化玫瑰酒发酵工艺。结果表明，在pH值为3.6，白砂糖添加量为21.3 g·L-1，发酵时间为10 d，发酵温度为29℃，酵母添加量为0.6%时，得到酒香、花香协调，酒精度为10.75%vol的玫瑰酒。

分类号： TS261.4

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