温度波动幅度对生鲜肉品质和能量代谢酶磷酸化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴赛赛

作者： 吴赛赛;摆玉蔷;任驰;饶伟丽;黄小兰;侯成立;宋扬;邱旭东;李欣;张德权

作者机构：

关键词： 肉品质;温度波动;幅度;能量代谢酶;蛋白质磷酸化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 020 期

页码： 7-14

收录情况： 北大核心

摘要： 为阐明温度波动幅度对生鲜肉品质和宰后能量代谢酶磷酸化的影响，以猪背最长肌为材料，分析对照组（4℃恒温）、波动组Ⅰ（4℃贮藏3 h→7℃贮藏3 h→4℃贮藏3 h）和波动组Ⅱ（4℃贮藏3 h→15℃贮藏3 h→4℃贮藏3 h）在贮藏过程中肉品质（pH值、蒸煮损失、剪切力）、糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate,ATP）含量、乳酸含量、糖原磷酸化酶（glycogen phosphorylase,PYGM）、二磷酸果糖醛缩酶A(aldolase A,ALDOA)和磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase,TPI）等能量代谢酶活性及其磷酸化水平的变化。结果表明：波动组Ⅱ样本的pH值在宰后120 h显著高于对照组，蒸煮损失在宰后72 h显著高于对照组，剪切力在宰后72 h和120 h显著高于对照组（P<0.05）。波动组Ⅱ样本的糖原含量在宰后12 h显著低于对照组，乳酸含量在宰后24 h显著高于对照组（P<0.05）,PYGM和TPI的活性和磷酸化水平在宰后24 h均显著低于对照组（P<0.05）。不同处理组的ALDOA活性和磷酸化水平差异不显著（P>0.05）。综上，温度波动幅度增大提升了磷酸化对PYGM活性的促进作用和对TPI活性的抑制作用，加快宰后能量代谢，促使肌肉pH值下降，生鲜肉保水性下降。

分类号： TS251.5

  • 相关文献

[1]蛋白质磷酸化对肉品质影响的研究进展. 陈立娟,李欣,张德权,何凡,陈丽,沈清武. 2014

[2]中国、美国与巴西棉花补贴政策差异性分析及对中国新疆棉花补贴政策的启示. 田立文,白和斌,崔建平,徐海江,郭仁松,林涛. 2015

[3]微冻贮藏过程中能量代谢酶活性和蛋白质氧化降解对鲈鱼质构特性的影响. 胡佳慧,熊光权,乔宇,廖李,王俊,汪兰. 2018

[4]长江口中华绒螯蟹雌蟹抱卵前后能量代谢酶的变化. 姬慧,冯广朋,黄晓荣,耿智,庄平. 2020

[5]流速对日本鳗鲡游泳行为、抗氧化能力和能量代谢酶的影响. 艾同喜,刘佳伦,刘鉴毅,杨俊,尚美娟,赵峰,蒋科技,高磊,徐加元. 2025

[6]储运过程中温度波动对食品品质及货架期的影响. 徐云强,孙卫青,汪兰,李新,吴文锦,熊光权. 2018

[7]鲜切苹果货架品质对温度波动响应规律研究. 张洁,刘震远,李悦明,杜美军,李喜宏,李海登. 2019

[8]温度波动对草莓贮藏和货架期品质的影响. 李珊,朱毅,傅达奇,朱本忠,左进华,罗云波. 2013

[9]温度波动对不同规格虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)生理和免疫指标的影响. 高振锟,张继红,李敏,马莎,郭晓亮,姜娓娓,吕旭宁. 2017

[10]温度对猕猴桃花青素含量及其合成基因AdANS的影响. 李文彬,刘义飞,彭明. 2014

[11]温度波动对番茄贮藏品质的影响研究. 王梦雅,李海登,周聪,王晓东,姜瑜倩,李冀新,李喜宏,陈兰. 2022

[12]温度对糙皮侧耳贮藏品质的影响. 徐丽婧,常明昌,孟俊龙,高丽朴. 2015

[13]温度波动通过调控磷酸化和亚硝基化对磷酸丙糖异构酶活性的影响. 吴赛赛,王振宇,摆玉蔷,侯成立,饶伟丽,李欣,张志胜,张德权. 2025

[14]蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能. 陈立娟,李欣,李铮,李培迪,李仲文,张德权. 2016

[15]冰温贮藏对羊肉中蛋白质磷酸化水平的影响. 张艳,李欣,李铮,李蒙,刘永峰,张德权. 2016

[16]不同嫩度羊肉肌浆蛋白质磷酸化水平随宰后成熟时间变化的研究. 陈立娟,李欣,杨扬,陈丽,倪娜. 2015

[17]温度、pH值对离体模型中肌原纤维蛋白去磷酸化反应的影响. 任驰,侯成立,李欣,摆玉蔷,张德权. 2019

[18]不同品系小菜蛾成虫脑突触体蛋白质磷酸化的研究. 韩招久,田雨,李凤良,李忠英,陈之浩. 2000

[19]ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响. 喻叶,魏涯,陈胜军,黄卉,岑剑伟,潘创,李春生,王迪,王悦齐,冯阳,赵永强. 2024

[20]腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响. 张彩霞,王振宇,李铮,杜曼婷,张德权. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序