响应曲面法优化脱水豇豆的烫漂工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张忆洁

作者： 张忆洁;祁岩龙;宋芳芳;张瑜琨

作者机构：

关键词： 豇豆;响应面;过氧化物酶;色调角

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 55-59

收录情况： 北大核心

摘要： 为了改善脱水豇豆品质,优化脱水豇豆漂烫工艺,采用漂烫处理对新鲜豇豆过氧化物酶钝化,通过单因素试验考察漂烫温度、漂烫时间以及NaCl浓度3个主要因素对豇豆过氧化物酶(POD)活性、色调角的影响。在此基础上通过响应面分析得到优化组合条件:漂烫温度100℃、漂烫时间110 s和NaCl浓度0.77%,POD活性和色调角预测值分别是10.032 U/(min·g FW)和129.833°,实际测量值分别是9.9 U/(min·g FW)和128.275°,相对误差分别为-1.3%和-1.2%。研究建立了脱水豇豆漂烫工艺的回归模型,可为豇豆的深加工提供一定的参考依据。

分类号： TS214.9

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