不同温度、气体微环境对红托竹荪干品储藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏紫茜

作者： 夏紫茜;王瑞;马超;曹森;李江阔;吉宁;巴良杰;雷霁卿;陈光贤

作者机构：

关键词： 红托竹荪干品;气体微环境;储藏;品质

期刊名称： 菌物学报

ISSN： 1672-6472

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 2057-2073

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究针对红托竹荪干品在储藏过程中易发生褐变、降低商品性问题，探究了不同储藏条件（温度、气体微环境）对红托竹荪干品储藏品质的影响。以红托竹荪干品为原材料，考察了在气体微环境（空气、N2、CO2和脱氧）和不同储藏温度（5、25和45℃）下红托竹荪干品储藏品质的动态变化。在60 d的储藏期内，所有样品的褐变指数、剪切力、多酚氧化酶、过氧化氢酶、总酚、还原糖和5-羟甲基糠醛含量均增加，游离氨基酸、白度值、复水比均降低。与25、45℃相比，以上指标在5℃条件下均表现最优，5℃储藏条件下呈味氨基酸和挥发性成分指标更接近于0 d；在不同气体微环境比较下，CO2储藏环境下干品品质保持最好，通过综合评分得出5℃低温结合CO2充气条件下干品品质最优，其次为N2结合5℃低温。结合经济成本，5℃低温结合CO2或N2充气可以作为红托竹荪干品延长货架期的推荐储藏技术。

分类号： S646.8

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