辐照板鸭产生异味的初步研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李宗菊

作者： 李宗菊;陈宗道

作者机构：

关键词： 板鸭;辐射剂量;异味;食品加工

期刊名称： 科技通报

ISSN： 1001-7119

年卷期： 1992 年 05 期

页码： 300-303

摘要： 采用辐射贮存肉类,剂量较高时会产生辐射异味.研究表明:板鸭辐射味随剂量的增加而加强,当剂量超过5kGy时,即引起较强的辐射味.辐射味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部分;辐射味与羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺等有关,其含量随剂量的加大而增加.辐射产生了两种新羰基化合物(R_f值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺.

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