人工接种肠膜明串珠菌对发酵樱菜中的化学成分和微生物数量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘笑笑

作者： 刘笑笑;金永梅;李姝睿;李胜男;王嵩;魏春雁

作者机构：

关键词： 肠膜明串珠菌;发酵;樱菜;微生物;亚硝酸盐

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 015 期

页码： 107-112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了肠膜明串珠菌JNZB003的人工接种发酵对延边朝鲜族特色泡菜-樱菜的化学成分和微生物数量的影响.将体积分数为1%和5%的肠膜明串珠菌JNZB003人工接种于初腌樱菜,于4℃条件下发酵,作为人工接种发酵组.以自然发酵樱菜为对照组,测定并对比分析人工接种发酵组和自然发酵组的化学成分含量(亚硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸等)及微生物数量(菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌数、酵母菌数).结果表明,人工接种发酵组相比自然发酵组,樱菜的发酵周期缩短7 d左右、亚硝酸盐含量低且降解速度快、总酸含量高、pH下降快、乳酸菌数量多、菌落总数和氨基酸态氮含量少.综合分析,人工接种发酵樱菜优于传统自然发酵,食用安全性更高,且体积分数1%接种量相对优于体积分数5%的接种量.

分类号： TS255.54

  • 相关文献

[1]发酵樱菜中菌落总数平板计数结果不确定度的评定. 华晶忠,于丽,刘笑笑,王嵩,樊慧梅. 2019

[2]发酵樱菜中菌落总数平板计数结果不确定度的评定. 华晶忠,于丽,刘笑笑,王嵩,樊慧梅. 2019

[3]滴定法测定发酵樱菜中总酸的不确定度评估. 华晶忠,李姝睿,马虹,王嵩,刘笑笑. 2019

[4]肠膜明串珠菌发酵草鱼骨酶解液工艺条件的优化. 陈铭,陈胜军,陈坤,刘尊英,董士远,孙博文,毛相朝,赵元晖. 2015

[5]盐量对渍菜盐渍品质和微生物的影响研究. 刘大群,陈文烜,吴伟杰. 2016

[6]凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)育种核心群体在连续排污养殖模式下的生长和存活性能分析. 徐孝栋,栾生,罗坤,孔杰. 2014

[7]泡菜中亚硝酸盐含量动态研究. 张志国,王光银,孙健全. 2008

[8]发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素. 张锐,王琛,张晓黎,吴兴壮,高雅. 2020

[9]发酵条件对芋头叶柄酸菜品质的影响. 桂青,周立军,袁淑娜,潘剑,黄坚雄,陈俊明. 2020

[10]发酵处理对不同来源蚕沙中亚硝酸盐的降解效果试验. 陈乐乐,黄静,邝哲师,周鹏飞,刘吉平,邹宇晓,潘木水,廖森泰. 2018

[11]发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响. 许伟,徐为民,郇延军. 2012

[12]红萍发酵过程中一些营养及理化特性的变化. 徐国忠,郑向丽,林觅真,黄银妹. 2006

[13]提高微生物次生代谢产物多样性的策略. 王开梅,张亚妮,张志刚,江爱兵,杨自文. 2010

[14]浅谈畜禽粪便堆肥技术. 成锦霞,穆秀梅. 2018

[15]猕猴桃格瓦斯生产工艺条件优化. 郭紫祎,鲁云风,张四普,牛佳佳,田龙,杨永峰. 2021

[16]双孢菇培养料发酵中的物质变化研究现状. 吴回易,王胤晨,刘讯. 2021

[17]发酵树叶及其在鸡生产应用的研究进展. 崔艺燕,田志梅,邓盾,刘志昌,容庭,李家洲,马现永,陈卫东. 2020

[18]养猪发酵床垫料不同时期碳氮和微生物群落结构变化研究. 宦海琳,顾洪如,张霞,潘孝青,杨杰,丁成龙,徐小明. 2018

[19]红茶菌的国内外研究现状. 李如意,尹军峰,邹纯. 2020

[20]乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响. 王乃富,李春阳,阎征,蒋宁,刘文旭. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序