苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李云龙

作者： 李云龙;胡俊君;李红梅;陕方;边俊生;孙秋雁

作者机构：

关键词： 苦荞醋;生料发酵;功能成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 12 期

页码： 218-220+225

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸(GABA)、D-手相肌醇(D-CI)含量的变化。结果表明:生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。

分类号： TS264.22

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